做蒸菜的面用什么作用？
生坯表层有一层薄而均匀的糊状物，蒸制时可保护生坯内部，使蒸气不易逸入，坯内水分也不易散失，从而保证了蒸菜的形态完整。同时在高温的蒸制过程中，糊状物中的淀粉发生糊化和糖焦化，在蒸熟后的蒸菜表面形成一种特殊的金黄色或深棕色，使蒸菜更有光泽，外形更加美观。
由于所用糊料本身的性质不同，在蒸菜表面所形成的色泽和效果也不一样。使用玉米淀粉制成的糊浆，蒸制熟后表面呈色较淡，光泽足，制品比较透明发亮，能较好地显示原料的色泽和形态，如“蒸鲜菇”、“香酥虾”等。而使用马铃薯淀粉或小麦淀粉所制成的糊浆蒸制成菜，表面较粗糙，色泽较暗，透明度也差，但如果使用得当也能蒸制出美味可口的菜肴。